Novembre in Sicilia ha un profumo inconfondibile: quello del mosto che diventa vino e delle frittelle calde che sfrigolano nell’olio. È il profumo della festa di San Martino, un appuntamento che scalda il cuore e il palato, un rito che si rinnova ogni anno l’undici del mese. Le sfinci, o frittelle di San Martino, non sono un semplice dolce, ma un vero e proprio simbolo di abbondanza e convivialità, un ponte dorato e zuccherino tra la fine dell’estate e l’inizio dell’inverno.
Prepararle in casa significa portare in tavola un pezzo di storia, un sapore antico che sa di famiglia e di festa. In questa ricetta, vi guiderò passo dopo passo, come un artigiano nella sua bottega, per creare delle frittelle a regola d’arte: soffici come una nuvola all’interno, croccanti e dorate all’esterno, profumate di finocchietto selvatico e impreziosite dalla dolcezza dell’uvetta. Non temete se non siete pasticceri esperti, la mia missione è rendere questa magia accessibile a tutti. Allacciate il grembiule, è tempo di impastare un po’ di felicità.
30 minuti
15 minuti
facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione degli ingredienti e attivazione del lievito
Prima di tutto, diamo vita ai nostri ingredienti. Mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina con del vino moscato o semplicemente dell’acqua tiepida per circa quindici minuti. Questo passaggio la renderà morbida e succosa all’interno delle frittelle. Nel frattempo, occupiamoci del lievito, il cuore pulsante del nostro impasto. In un bicchiere, sciogliete il lievito di birra disidratato con un cucchiaino di zucchero e circa 100 ml di acqua tiepida, presa dal totale previsto dalla ricetta. L’acqua non deve essere calda, altrimenti ucciderebbe i lieviti, ma piacevolmente tiepida al tatto. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per una decina di minuti, fino a quando non vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie: è il segnale che il nostro lievito è attivo e pronto a fare la sua magia.
2. Creazione dell’impasto
In una ciotola capiente, o nella planetaria se ne possedete una, versate la farina setacciata. Setacciare significa passare la farina attraverso un setaccio per renderla più fine e arieggiata, un piccolo gesto che garantirà una maggiore sofficità. Formate una fontana al centro e versatevi il lievito attivato. Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta a gancio della planetaria, aggiungendo a filo la restante acqua tiepida in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero rimanente. Lavorate l’impasto energicamente per almeno dieci minuti. Dovete ottenere un composto molto morbido, appiccicoso ed elastico, non una palla soda come per il pane. Non aggiungete altra farina: la sua consistenza quasi cremosa è il segreto per ottenere delle frittelle leggere e areate.
3. La prima lievitazione
Ora è il momento della pazienza, l’ingrediente segreto di ogni buon lievitato. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente o con un canovaccio umido e riponetela in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria. Il forno spento con la sola lucina accesa è il posto ideale. Lasciate lievitare l’impasto per circa due ore, o comunque fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Vedrete formarsi delle bolle in superficie, segno che la lievitazione sta procedendo magnificamente. Questo riposo permetterà al glutine di svilupparsi e all’impasto di incamerare aria.
4. Aggiunta degli aromi e secondo riposo
Una volta che l’impasto è ben lievitato, è il momento di arricchirlo. Scolate e strizzate bene l’uvetta e aggiungetela all’impasto insieme ai semi di finocchio selvatico, che regaleranno un profumo inebriante e un sapore tipicamente siciliano. Mescolate delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola per distribuire uniformemente gli ingredienti senza smontare eccessivamente la lievitazione. Coprite nuovamente la ciotola e lasciate riposare per altri trenta minuti. Questo secondo breve riposo permette all’impasto di rilassarsi dopo la manipolazione.
5. La frittura
Siamo arrivati al momento più goloso: la frittura. In una padella dai bordi alti o in una friggitrice, scaldate abbondante olio di semi di arachide. La quantità di olio è importante: le frittelle devono galleggiare e non toccare il fondo per cuocere uniformemente. Portate l’olio a una temperatura di circa 170°C. Aiutandovi con due cucchiai bagnati nell’olio caldo (per evitare che l’impasto si attacchi), prelevate piccole porzioni di impasto e lasciatele cadere delicatamente nell’olio. Non cuocete troppe frittelle per volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
6. Doratura e finitura
Friggete le sfinci per qualche minuto per lato, girandole a metà cottura con una schiumarola quando saranno ben dorate da una parte. La cottura deve essere rapida per creare una crosticina esterna croccante mantenendo un cuore morbidissimo. Una volta cotte, scolatele con la schiumarola e adagiatele su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Mentre sono ancora calde, passatele generosamente nello zucchero semolato, facendolo aderire bene su tutta la superficie. Servitele immediatamente per goderne appieno la fragranza.
Il trucco dello chef
Il segreto per una frittura perfetta, asciutta e non unta, risiede nella temperatura dell’olio. Se non possedete un termometro da cucina, non disperate. La saggezza popolare ci regala un trucco infallibile: immergete nell’olio caldo il manico di un cucchiaio di legno. Se vedete formarsi attorno al legno tante bollicine vivaci e briose, l’olio è pronto. Se le bollicine sono pigre e rade, attendete ancora un po’. Se invece l’olio fuma e le bolle sono troppo aggressive, la temperatura è eccessiva: allontanatelo dal fuoco per qualche istante per farlo raffreddare leggermente. Una frittura troppo violenta brucerebbe l’esterno lasciando l’interno crudo, mentre una troppo blanda impregnerebbe le frittelle d’olio.
L’abbinamento perfetto
Queste frittelle, dolci e aromatiche, chiamano a gran voce un compagno di viaggio altrettanto siciliano e festoso. La tradizione vuole che vengano gustate con il ‘vino novello’, il primo vino della nuova annata, fresco e leggermente frizzante. Per un abbinamento più strutturato, scegliete un vino dolce passito dell’isola. Un Passito di Pantelleria, con le sue note di albicocca secca e fichi, creerà un’armonia sublime. In alternativa, una Malvasia delle Lipari o un Moscato di Noto, con i loro profumi floreali e la loro dolcezza equilibrata, sapranno esaltare l’aroma del finocchietto e la morbidezza dell’impasto.
Informazione in più
La festa di San Martino, l’11 novembre, celebra il gesto di carità del santo che, secondo la leggenda, tagliò in due il suo mantello per condividerlo con un mendicante infreddolito. Miracolosamente, il cielo si schiarì e la temperatura si fece mite, dando origine alla cosiddetta ‘estate di San Martino’. In Sicilia, e in molte altre parti d’Italia, questa ricorrenza coincide con la fine della vendemmia e l’apertura delle botti per assaggiare il vino nuovo. Il detto ‘A San Martino ogni mosto diventa vino’ riassume perfettamente lo spirito della festa. Le frittelle, insieme alle castagne arrostite, sono il cibo rituale che accompagna queste prime degustazioni, un simbolo di abbondanza e di gratitudine per i frutti della terra.