Venezia, durante il carnevale, si trasforma. I canali riflettono maschere e colori, e l’aria si impregna di un profumo inconfondibile, dolce e avvolgente: è il profumo delle frittelle veneziane. Più che un semplice dolce, la frittella, o fritola in dialetto, è un’istituzione, un pezzo di storia che si tramanda di generazione in generazione. Dimenticate le imitazioni e le versioni frettolose. Quella che vi sveliamo oggi è la ricetta autentica, quella delle nonne veneziane, un tesoro di morbidezza e sapore che racchiude l’anima stessa della Serenissima.
Prepararle in casa significa compiere un piccolo viaggio nel tempo, tornare a quando i “fritoleri” friggevano queste delizie in grandi calderoni per le calli della città. È un rito che richiede pazienza e amore, ma la ricompensa è un’esplosione di gusto che vi conquisterà al primo morso. Seguiteci passo dopo passo in questo percorso goloso; vi guideremo con consigli da chef per ottenere delle frittelle gonfie, leggere e mai unte, proprio come vuole la tradizione. Indossate il grembiule, è ora di portare la magia del carnevale di Venezia nella vostra cucina.
25 minutes
20 minutes
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate la preparazione mettendo in ammollo l’uvetta. Potete usare dell’acqua tiepida per circa 20 minuti, ma il mio consiglio da chef è di usare la grappa. Questo piccolo segreto donerà alle vostre frittelle un aroma e una morbidezza unici. Nel frattempo, in una piccola ciotola, sciogliete il lievito di birra fresco nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Mi raccomando, il latte non deve essere caldo! Una temperatura eccessiva ucciderebbe i lieviti, compromettendo la riuscita dell’impasto. Lasciate riposare per una decina di minuti, finché non vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie: è il segnale che il nostro lievito è vivo e pronto all’azione.
2.
Nella ciotola della vostra planetaria, o in una capiente ciotola se impastate a mano, setacciate le due farine. Aggiungete lo zucchero rimanente, la scorza di limone grattugiata e mescolate le polveri. Create un incavo al centro e versateci il latte con il lievito e le uova, che avrete precedentemente sbattuto leggermente. Azionate la macchina a bassa velocità con il gancio impastatore, o iniziate a mescolare con un cucchiaio. Quando gli ingredienti liquidi saranno stati assorbiti, aggiungete il sale. Il sale non va mai messo a contatto diretto con il lievito perché ne inibisce l’azione.
3.
Continuate a impastare per almeno 10-15 minuti a velocità media. L’impasto dovrà diventare liscio, omogeneo e molto elastico. Dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti della ciotola, avvolgendosi attorno al gancio. Questo processo si chiama incordatura, ed è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica che intrappolerà i gas della lievitazione, rendendo le frittelle soffici e alveolate. Solo a questo punto, e poco per volta, incorporate il burro morbido a pezzetti, attendendo che ogni pezzetto sia stato assorbito prima di aggiungere il successivo.
4.
Una volta che anche il burro sarà stato completamente incorporato, abbassate la velocità della planetaria e aggiungete l’uvetta (ben strizzata) e i pinoli. Fate lavorare la macchina solo per il tempo necessario a distribuirli uniformemente nell’impasto. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto, dategli una forma sferica e mettetelo in una ciotola capiente. Coprite con pellicola alimentare o con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria (come il forno spento con la luce accesa) per circa 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio del suo volume.
5.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, l’impasto si presenterà gonfio e pieno di bolle. È il momento di friggere. In una pentola dai bordi alti o in una friggitrice, scaldate abbondante olio di semi di arachide fino a raggiungere la temperatura di 170-175°C. L’uso di un termometro da cucina è quasi indispensabile per una frittura perfetta. Se l’olio è troppo freddo, le frittelle si impregneranno di unto; se è troppo caldo, si coloreranno subito all’esterno rimanendo crude all’interno.
6.
Aiutandovi con due cucchiai unti d’olio, prelevate piccole porzioni di impasto (grandi quanto una noce) e lasciatele cadere delicatamente nell’olio caldo. Non friggete troppe frittelle per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Vedrete le frittelle gonfiarsi magicamente e girarsi da sole. Se non lo fanno, aiutatele voi a metà cottura per ottenere una doratura uniforme. Ci vorranno circa 3-4 minuti per ogni frittella.
7.
Una volta che le frittelle saranno ben dorate e gonfie, scolatele con una schiumarola, ovvero quel mestolo forato a forma di ragno, ideale per raccogliere i cibi fritti senza portarsi dietro troppo olio. Adagiatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di unto. Quando sono ancora calde, passatele nello zucchero semolato o spolverizzatele abbondantemente con zucchero a velo, a seconda dei vostri gusti. La tradizione le vorrebbe rotolate nello zucchero semolato, che crea una deliziosa crosticina croccante.
Il trucco dello chef
Per delle frittelle ancora più aromatiche, potete aggiungere all’impasto un cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca. Un altro segreto è la doppia lievitazione: dopo la prima lievitazione, sgonfiate leggermente l’impasto, formate già le palline e lasciatele lievitare per altri 30 minuti su un piano infarinato prima di friggerle. Saranno ancora più leggere e ariose.
L’abbinamento perfetto per un dolce di carnevale
Le frittelle veneziane, con la loro dolcezza avvolgente, si sposano magnificamente con un vino dolce e frizzante che possa sgrassare il palato. Un Moscato d’Asti DOCG, con le sue note di pesca e salvia e la sua piacevole effervescenza, è la scelta ideale. In alternativa, per un abbinamento più ricercato e territoriale, provate un Recioto di Gambellara, un vino passito veneto dolce ma non stucchevole, dai profumi di frutta candita e miele. Per chi non ama l’alcol, un buon caffè espresso o un cappuccino preparato a regola d’arte sono sempre un’ottima compagnia.
Informazione in più
La storia delle frittelle veneziane affonda le sue radici nella Repubblica Serenissima. Già nel XVII secolo, esisteva una vera e propria corporazione, quella dei “fritoleri”. Questi artigiani del gusto avevano il diritto esclusivo di produrre e vendere frittelle, e durante il carnevale montavano le loro baracche di legno in tutta la città. La loro ricetta era così preziosa da essere messa per iscritto in un documento del Settecento, conservato ancora oggi. Le frittelle non erano solo un dolce, ma un simbolo di festa e abbondanza, un cibo di strada che univa nobili e popolani nella stessa golosa celebrazione.